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362. El grano de trigo (el pan más sano II)

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En la primera parte vimos cómo alimentar ratas con diferentes tipos de harina o salvado tenía resultados muy diferentes. Vamos a seguir profundizando en los tipos de harina, más concretamente en la molienda.

La molienda es la forma que tenemos de procesar los granos de trigo en harina para poder hacer pan. Si no hablamos de harina integral, a este procesamiento también tenemos que sumarle el tamizado, que es dejar parte del salvado en un tamiz o cedazo, para que la harina sea más blanca.

Antes de pasar a ver los dos tipos de molienda es importante que entendamos cómo es un grano de trigo y qué partes tiene.

¿Cómo es un grano de trigo?

Si cogemos una espiga de trigo y de ésta sacamos un grano, veremos que tiene una cascarilla que lo recubre. Una vez quitado esto, ya tenemos un grano de trigo.

Curiosidad: cuando nuestros abuelos, bisabuelos, y tataratataratarabuelos pasaban los trillos sobre las espigas en las eras de los pueblos, lo hacían para separar los granos de trigo de las espigas y quitarles esta cascarilla.

El grano de trigo se compone de tres partes:

Germen

También se le llama embrión, porque es la parte que germina y da lugar a una nueva planta. Se encuentra en el interior del endospermo. Es la parte que tiene más vitaminas y podríamos decir que nutricionalmente, en cuanto a calidad, más valiosa. Tan sólo corresponde al 3% del grano.

Endospermo

Es la parte más abundante del grano, el 83%. La más nutritiva en cuanto a cantidad, es decir, la que más calorías tiene. La harina blanca refinada es toda ella endospermo.

Cáscara (salvado)

Como su nombre indica, recubre al grano formando el 14% restante. Es la parte que más fibra tiene.

Resumiendo, tenemos un grano de trigo que está formado por una cáscara que es principalmente fibra. Dentro encontramos una parte muy abundante formada casi exclusivamente de hidratos de carbono que nos va a proporcionar calorías/energía, y dentro de ésta, tenemos una pequeña parte grasa, pero de gran valor nutricional, debido a la gran cantidad de vitaminas y minerales que contiene.

El tesoro dentro del grano de trigo

Una vez que hemos visto las diferentes partes del grano de trigo, podemos adivinar que el tesoro nutricional que contiene es el germen.

¿Por qué es un tesoro esa parte del grano de trigo?

Porque contiene gran cantidad de vitaminas y minerales. Más concretamente de vitaminas del grupo B y vitamina E, siendo una de las fuentes más importantes de esta última.

No sólo contiene vitaminas, también tiene minerales como fósforo, manganeso, hierro y zinc, en una proporción importante. Concretamente, con sólo 100 gramos de esta harina, habremos superado la cantidad diaria recomendada de manganeso.

Oye, pues qué sano esto del pan, ¿no?

¿Quién te ha dicho que el pan que compras lleva esta parte del grano? Ahí, precisamente ahí, es probable que se encuentre uno de los problemas del pan.

Para seguir tirando del hilo en todo esto, creo que ayudará a comprender mejor todo este asunto un poco de historia… (lo veremos en la siguiente parte: La historia de la harina refinada)

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