Saltar al contenido

332. Tipo de harina (el pan más sano I)

En la alimentación, como en la salud, hay muchas modas. Últimamente el trigo está mal visto y lo sustituimos por otros tipos de harinas, supuestamente más saludables. ¿Tiene esto sentido?

Si profundizamos con ojo crítico en este asunto y no nos dejamos llevar por el marketing de harinas más «saludables», quizá nos demos cuenta de matices que no nos van a mostrar los anuncios, pero que a la hora de comprar alimentos nos ayuden a hacer una mejor elección: mas sana y, posiblemente, más económica.

Quizá uno de los productos estrella en este ámbito sean los panes saludables. Pero antes de hablar de pan, hablemos de su componente principal: la harina.

¿El problema de que un pan no sea sano es el tipo de harina o es el propio trigo directamente?

Avanzo que de que no tengo respuestas contundentes, pero sí te puedo aportar información poco común y sin intereses comerciales, para que tengas una opinión más formada y puedas hacer mejores elecciones respecto a lo que compras. Comencemos a hablar de Weston Price…

W. Price y el experimento de las ratas

Hace casi 100 años, Weston A. Price, un dentista peculiar que lanzaba la hipótesis de prevenir las caries alimentándonos bien, más que cepillándonos los dientes, hizo un interesante experimento con ratas.

(Antes de continuar, si quieres saber más sobre este hombre y su trabajo, échale un vistazo al artículo Alimentación primitiva VS alimentación moderna. Episodio 95 del podcast)

Izquierda: trigo integral. Centro: harina blanca. A la derecha: mezcla de salvado y restos de la molienda que no son harina (salvado+germen).

Weston cogió a tres grupos de ratas y alimentó a cada uno de diferente manera y estudió cómo les afectaba a su crecimiento, comportamiento, etc.

En la imagen se ve la cantidad de micronutrientes (en este caso calcio, fósforo, hierro, cobre, etc) de cada uno de los tipos de alimentación. Se dio a cada grupo la misma cantidad, que no el mismo tipo, de comida.

Vamos a verlo grupo por grupo:

Grupo 1: harina integral

Harina de trigo recién molida, es decir, se molían los granos de trigo entero sin desechar nada. El único grupo en el que se desarrollaron normalmente y sin caries. Cagaban de una manera blanda y se podían coger por las orejas o la cola sin peligro de que mordieran.

Grupo 2: harina refinada

Tomaban harina refinada, harina blanca. Tenían caries, bajo peso, infecciones en la piel y estaban irritables. Eran notablemente pequeñas, se les caía el pelo en grandes parches y hacían deposiciones muy feas. No eran capaces de reproducirse.

Grupo 3: salvado y germen

Tomaban los restos que quedan tras moler trigo y separar la harina. Básicamente salvado y germen. No tenían caries, pero eran considerablemente pequeñas y faltas de energía.

La comida para las ratas de los grupos dos y tres no estaba recién molida ya que se compró al molinero.

Es interesante que a pesar del aumento en micronutrientes del grupo 3, las ratas no maduraran normalmente y sí lo hicieran las del primero. Según Weston Price esto puede deberse en gran parte al hecho de que el alimento no estaba recién molido y por tanto, no pudieran obtener un contenido normal de vitaminas del germen debido a su oxidación (a que se pasó la vitamina). ¡¡¡Atención que esto es muy importante!!!

Esto se indica además por el hecho de que las ratas de este grupo no se reprodujeron, probablemente debido en gran parte a la falta de vitaminas B y E que se perdieron por oxidación del germen (de su parte grasa).

Añado yo, que también puede deberse a una dieta muy baja en calorías, ya que el salvado (más o menos la mitad de su dieta) apenas tiene contenido calórico.

La importancia de la harina recién molida

La vitamina E es lipo-soluble (soluble en grasa) y se encuentra en la parte grasa de la semilla de trigo y se estropea (se oxida) en contacto con el aire.

Si dejamos pasar tiempo entre la molienda del trigo y su consumo, perderemos esta valiosa vitamina. Pero voy más allá, si consumimos harinas refinadas, no obtendremos estos micronutrientes porque el refinado las hace desaparecer.

Cito textualmente de W. Price:

El comercio moderno ha robado deliberadamente a algunos de los alimentos de la naturaleza gran parte de su material de construcción corporal, al tiempo que conserva el hambre y satisface los factores energéticos. Por ejemplo, en la producción de harina blanca refinada, por lo general se elimina aproximadamente el ochenta por ciento del fósforo y calcio, junto con las vitaminas y minerales que se encuentran en el germen. La evidencia indica que un factor muy importante en la disminución de la eficiencia reproductiva de la condición de mujer está directamente relacionado con la eliminación de la vitamina E en el procesamiento del trigo.

El germen de trigo es nuestra fuente más fácilmente disponible de esa vitamina. Su papel como factor nutritivo para la glándula pituitaria en la base del cerebro, que controla en gran medida el crecimiento. De manera similar, la eliminación de la vitamina B con el embrión del trigo, junto con su oxidación después del procesamiento, resulta en el agotamiento de los activadores de la construcción del cuerpo.

Weston A. Price

Esto sólo es un experimento con ratas. Con esto quiero decir que tiene poca evidencia científica. Pero me parece de gran valor porque pone el foco en un asunto que rara vez se nombra cuando hablamos de lo sano de un tipo de harina. Pareciendo que cuanto más exótica sea ésta, mejor será para nuestro organismo…

En la segunda parte aprenderemos más sobre las partes de un grano de trigo para ver cómo algunos productos, como las harinas refinadas, son el resultado de un proceso en los que se pierden estos elementos de la Naturaleza que comenta W. Price, para que a la hora de comprar puedas hacerlo de una forma más informada y responsable.

Cookies