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Antiguamente, como diría mi abuelo, toda la harina provenía de trigo molido en molinos de piedra. A partir de la Revolución Industrial en los países más modernizados, y en España décadas más tarde, la harina comenzó paulatinamente a provenir de molinos industriales con cilindros de acero. Hasta nuestro días, en los que la inmensa mayoría de la harina que compramos viene de estos molinos, salvo un puñado de productores que han rehabilitado molinos antiguos y siguen moliendo a piedra.
Este hecho, que podemos ver como un proceso más de modernización y de hacernos la vida más fácil, tiene implicaciones serias en nuestra salud, ya que parece ser que la industrialización de nuestra comida es una de las principales causas, además de la falta de ejercicio, de las enfermedades crónicas, que nos hacen enfermar y morir.
Según la OMS, las enfermedades crónicas, entre las que se encuentran las enfermedades cardíacas, los infartos, el cáncer, las enfermedades respiratorias y la diabetes, son las principales causas de mortalidad en el mundo, siendo responsables del 63% de las muertes. En 2008, 36 millones de personas murieron de una enfermedad crónica, de las cuales el 29% tenían menos de 60 años.
Esta industrialización ha facilitado la producción de más cantidad de comida y más facilidad para acceder a ella. Pero a costa, por ejemplo, de reducir enormemente la diversidad de la dieta humana, ya que hoy en día la producción de plantas se realiza en enormes monocultivos que tienen como protagonistas al trigo, el maíz y la soja.
La industrialización de nuestra comida también se traduce en alimentos altamente procesados y cereales refinados, entre los que podemos incluir la harina refinada. Continuemos con la historia…
Harina antigua: molida a piedra
Este tipo de procesamiento de los cereales es tan antiguo como el pan, ya que sin harina no hay pan. Las fechas de su uso cotidiano en la alimentación dependerán de cuándo evolucionó la agricultura en cada zona, pero los primeros molinos de mano coinciden con el comienzo del Neolítico.
He dicho cotidiano porque es muy probable que ya se usara la molienda, con un molino de mano, de cereales silvestres, por lo tanto, previa a la agricultura.
Con un uso cada vez más habitual de estos molinos de mano se evolucionó a los molinos hidráulicos, que aprovechaban la fuerza del agua o eólicos, que aprovechaban la del aire. Los primeros molinos de agua que se han descubierto son de hace más de 2.000 años. Y desde entonces, a la época de nuestros abuelos se vino utilizando prácticamente el mismo procesado del trigo.
Molido a piedra no significa integral
Desde antiguo se molía a piedra, pero también se cribaba la harina eliminando el salvado. Con esto se desechaba la fibra del grano, pero no el germen.
Digamos que el grano se aplastaba, liberando el aceite del germen. Este aceite, al contener carotenos, tiñe la harina. Por eso, la harina molida a piedra tiene un ligero color amarillento.
Por otro lado, este aceite repleto de micronutrientes, acorta la vida útil de la harina, ya que en contacto con el aire se enrancia. Para minimizar este problema, los romanos molían el mismo día de hacer el pan (fuente). Esto es una limitación si quieres conservar la harina mucho tiempo ya molida o necesitas llevarla lejos.
La Revolución Industrial: molida a rodillo
Y con el paso de los siglos llegamos a antes de ayer. Con la Revolución Industrial, ya no necesitamos la fuerza de la corriente para mover el molino. Adaptando una máquina de vapor a éste podemos tener un molino donde queramos y sin depender del caudal de un río.
También se comenzó a utilizar el molino de rodillos de acero, que permitía una producción de harina mucho más fina. Esto es clave, porque de esta forma, además de eliminar el salvado, podía eliminarse el germen.
¡Ya no hay peligro de que se enrancie! Podemos almacenarla y llevarla muy lejos. Podemos centralizar la producción de este harina blanca como la nieve, ya no necesitamos tener un molino casi en cada pueblo.
Y con esta industrialización bajaron los costes de producción y todo el mundo podía permitirse la harina refinada, algo que tenía cierto prestigio, ya que durante muchos años después de la aparición de este tipo de harina, sólo podían permitírsela los más ricos.
Además de la ya mencionada mayor vida útil, era más fácil de digerir debido a su finura: había más superficie expuesta a las enzimas digestivas durante la digestión, facilitando la conversión de almidón en glucosa.
Esta facilidad en su digestión tiene su lado oscuro en que produce mayores picos de glucosa, favoreciendo las enfermedades crónicas comentadas al inicio.
Y no sólo eso, eliminando el germen se eliminan los nutrientes más valiosos del trigo: gran parte de su proteína, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B; carotenos y otros antioxidantes; y ácidos grasos omega-3.
El problema fue que este magnífico polvo blanco es que había perdido la mayor parte de su valor nutricional.
En la siguiente parte, vamos a ver de forma más concreta, los problemas que conlleva el refinado de la harina y a analizar diferentes tipos de ellas para ver si realmente hay un cambio significativo en micronutrientes.