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El debate sobre la fritura profunda se centra principalmente en el punto en el que se debe descartar el aceite utilizado para freír. La fritura cambia el sabor, la estabilidad y la calidad del aceite. Degrada los tocoferoles (vitamina E), los aminoácidos esenciales y los ácidos grasos.
Estas reacciones en la fritura dependen de la temperatura a la que expongamos el aceite, la calidad original del mismo, qué vayamos a freir, el tipo de freidora, el número de frituras, el contenido de ácidos grasos insaturados, ya que disminuyen la estabilidad oxidativa, etc.
El antioxidante disminuye la oxidación del aceite de fritura, pero la eficacia del antioxidante disminuye con la temperatura de fritura alta.
En las próximas líneas expongo la información más relevante que he encontrado, después de cribar los 17 estudios sobre cocinar con aceite de oliva que he encontrado:
Deterioro de antioxidantes al freír patatas
Durante este estudio, se usa durante 8 veces el mismo aceite de oliva virgen, y por otro lado, aceite de girasol, para freir patatas en sartén y en freidora como podríamos hacerlo en casa.
Para valorar el estado de los aceites después de las frituras se miden diferentes parámetros y se encuentran en rangos similares a los medidos antes de cocinar con ellos. Los antioxidantes protegen de la oxidación.
Las patatas absorbieron del 6.1 al 12.8% de aceite, dependiendo del tipo de aceite y de fritura.
La retención de Vitamina E durante las ocho frituras osciló entre el 85-90% (primera fritura) y el 15-40% (de la octava), a excepción del aceite de girasol, que casi desapareció después de la sexta fritura.
Los tocoferoles del aceite de oliva eran alfa, beta y gamma. Los del aceite de girasol, beta y gamma (los alfa son los más activos en el organismo).
En este estudio, publicado en 2.020, se mide por primera vez el deterioro durante las sucesivas frituras de varios fenoles (componentes orgánicos de las plantas) presentes en el aceite de oliva virgen. La retención de fenoles totales osciló entre el 70-80% (primera fritura) y el 20-30% (octava).
La freidora resultó conservar un poco mejor todos estos compuestos que el freir en sartén. Pero es más importante, en este aspecto, reutilizar el aceite lo menos posible.
Cambios en la composición fenólica y antioxidantes del aceite de oliva virgen durante la fritura.
En este otro estudio midieron la concentración de hidroxitirosol, que es uno de los antioxidantes más potentes, y sus derivados en el aceite de oliva virgen disminuyó rápidamente cuando el aceite se utilizó repetidamente para preparar patatas fritas en la freidora.
Al final del primer proceso de fritura (10 min a 180 grados C), la concentración se redujo al 50-60% del valor original, y después de seis operaciones de fritura solo quedaba alrededor del 10%.
Sin embargo, el tirosol y sus derivados en el aceite fueron mucho más estables durante 12 operaciones de fritura.
La actividad antioxidante total disminuyó rápidamente durante los primeros seis procesos de fritura, desde una actividad antioxidante total superior a 740 micromol / kg hasta menos de 250 micromol / kg.
Por otro lado, la concentración de cosas chungas (compuestos polares, monómeros de triacilglicerol oxidados, TG diméricos y TG polimerizados) aumentaron rápidamente a partir de la sexta fritura, cuando la actividad antioxidante del extracto fenólico era muy baja, y como consecuencia el aceite era mucho más susceptible a la oxidación.
Estabilidad del aceite de oliva en condiciones de fritura
En este estudio se investigaron diferentes categorías comerciales de aceite de oliva, tomándose muestras cada 3 h de fritura, hasta que se alcanzó el máximo legal en compuestos polares (25%).
Todos los aceites de oliva se frieron durante más tiempo que la mezcla comercial de aceite vegetal tomada como comparación (de 24 a 27 h frente a 15 h). El aceite de oliva virgen extra con Denominación de Origen Protegida (DOP) se caracterizó por niveles reducidos de oxidación e hidrólisis y cantidades superiores de compuestos antioxidantes menores. La categoría comercial «aceite de oliva» se comporta de manera similar, pero el desempeño de los aceites de oliva «Cobrançosa» fue ligeramente peor y claramente diferente entre años, lo que resalta la importancia de mezclar diferentes cultivares.
El aceite vegetal, a pesar de contener cantidades significativamente más altas de vitamina E, fue altamente susceptible a la oxidación en comparación con todos los aceites de oliva.
La cantidad de antioxidantes que el aceite oliva tenga antes de utilizarlo para cocinar, nos va a servir para poder predecir cuánto se va a degradar. Además, es claro que el aceite de oliva es claramente resistente a las condiciones de fritura, independientemente de la categoría comercial elegida.
Estabilidad oxidativa del aceite de oliva virgen
En este estudio la diferencia principal que encontraron en cuanto a estabilidad del aceite de oliva virgen, frente a otros durante la fritura, son los polifenoles, que se eliminan o reducen drásticamente durante el proceso de refinado. Estos polifenoles ayudan a reducir la oxidación del aceite de oliva virgen.
Efectos de freír en sartén con margarina y aceite de oliva sobre la composición de ácidos grasos del bacalao y del salmón
En este estudio frieron filetes de bacalao (magro) y de salmón (más graso) en margarina y aceite de oliva.
Los ácidos grasos de la margarina utilizados fueron en su mayoría saturados (55,5%) y los del aceite de oliva, monoinsaturados (76,1%).
El cocinar con margarina aumentó la cantidad de grasa saturada en los dos pescados. El aceite de oliva aumentó la cantidad de grasa monoinsaturada.
Después de freír el bacalao, éste aumentó su porcentaje de grasa. El salmón, al ser un pescado más graso, la redujo. Hay que tener en cuenta que al cocinar se pierde peso por deshidratación y estamos hablando de porcentajes…
Cambios físicos en el aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón durante el proceso de fritura
En este otro estudio se comparó aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, con aceite de girasol alto oleico.
El contenido de compuestos polares aumentó linealmente con el ciclo de fritura en ambos tipos de aceite; sin embargo, el aumento fue más rápido en el aceite de girasol.
Hubo ligeros cambios de color en el aceite de oliva, pero no en el de girasol. La viscosidad de ambos aceites mostró un aumento no lineal con el número de frituras.
Estudio por espectroscopia
En este estudio el aceite de oliva virgen extra se calentó a 190 ° C en una freidora industrial discontinua durante 40 h. La evolución durante el calentamiento se controló mediante resonancia magnética.
Los ácidos grasos monoinsaturados se degradaron a un ritmo más rápido que los poliinsaturados.
Se encontraron grandes diferencias entre el comportamiento de este aceite de oliva virgen extra y el aceite de girasol sometido a idénticas condiciones. El nivel de seguridad, en términos de aldehídos contenidos, es más alto en el aceite de oliva virgen extra que en el de girasol; de hecho, no se detectaron algunos compuestos (citotóxicos y genotóxicos) en el aceite de oliva virgen extra, que sí aparecieron en el aceite de girasol.
Efecto de la fritura repetida sobre la viscosidad, densidad y tensión interfacial dinámica del aceite de palma y de oliva
Y para terminar, en este estudio se investigó el efecto de la fritura de patatas en aceite de palma y aceite de oliva. Los resultados se compararon con los del simple calentamiento de los aceites a las mismas temperaturas.
La viscosidad aumentó durante la fritura repetida de ambos aceites. Sin embargo, solo la viscosidad del aceite de palma fue sensible a la relación patata/aceite. Por el contrario, los cambios de densidad no fueron significativos.
Si quieres seguir aprendiendo más sobre el aceite de oliva, cuántas veces usarlo, qué se pierde y que se conserva al freír con él y un montón de cosas más, en el próximo episodio resumo una revisión de 154 estudios sobre el cocinado con aceite de oliva.