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Fructosa y miel (Todo sobre la miel parte I)

Tomar miel para endulzar un té o un café no tiene nada de malo. Otra cosa sería que la tomaras en cantidades industriales al estilo Winnie de Poo. La miel es un alimento con interesantes propiedades que la hacen beneficiosa para nuestro organismo y no sólo un conjunto de glucosa y fructosa vacío que la hacen perjudicial (como es el azúcar). Algo muy parecido a lo que pasa con la fruta y su fructosa. En esta primera parte veremos cómo se produce, qué tipo de miel comprar, su composición y propiedades.

Este artículo es algo especial para mí, ya que desde hace bastante tiempo tengo unas pocas colmenas para autoconsumo. A parte de dar mi punto de vista sobre el alimento en sí, como siempre apoyado en la medida de lo posible en estudios científicos, también os podré enseñar un poco más del asunto «desde dentro», es decir, conocer de primera mano el proceso que va desde la flor a tu cocina (qué bonito me ha quedado).

¿De dónde viene la miel?  De la flor a tu cocina

Antes de continuar, por si queda alguna duda, estoy hablando en todo momento de miel de la que hacen las abejas, no de miel de caña (que es un subproducto del azúcar) ni de cosas por el estilo. Si no te interesa demasiado el proceso y quieres ir al grano puedes saltarte este apartado y pasar al siguiente.

De la flor a la colmena

Las flores tienen una sustancia azucarada que se llama néctar. Cuando una abeja obrera (sólo trabajan las obreras porque la reina se pasa el día poniendo huevos y los zánganos, como su propio nombre indica, no trabajan) llega a una flor extrae ese néctar y  lo mezcla con secreciones propias. Esta mezcla de néctar y secreciones (qué mal suena esa palabra para hablar de comida) es transportada en el estómago de la abeja hasta la colmena.

En la colmena

Dentro de la colmena hay varios panales. Cada panal está lleno de innumerables celdillas hexagonales que las abejas utilizan para almacenar alimento o para poner huevos la reina. Pensad en cada celdilla como un vaso.

Cuando la abeja llega con el estómago lleno con la mezcla, la introduce dentro de una celdilla y le añade más sustancias enzimáticas. Ahora tenemos la mezcla de néctar con varias sustancias añadidas por las abejas. A medida que el vaso (celdilla) se va llenando, las abejas someten a la mezcla a un proceso de deshidratación. Cuando el vaso está lleno y han deshidratado la mezcla lo necesario, operculan la celdilla, es decir, ponen una tapa en el vaso. AHORA ya tenemos MIEL. Daros cuenta que la miel no es sólo néctar de flores, sino un producto final elaborado por las abejas añadiendo diferentes sustancias propias y llevándolo a un punto determinado de humedad, vamos ¡la leche!

miel fructosa
Aquí tenéis a las abejas de una de mis colmenas currando. Podéis ver cómo tienen tapadas casi todas las celdillas. En este panal están llenas de miel sólo las de las esquina superior izquierda.

De la colmena a la cocina

Una vez que ha pasado la época de floración de la zona, en mi caso es en verano, se procede a la cata de las colmenas, que es ni más ni menos que sacar la miel. No se saca toda y se deja a las pobres abejas a dos velas, se saca una parte de almacenamiento extra que le añadimos a la colmena al principio de la primavera.

De esos panales de miel operculada, que son ni mas ni menos que muchos vasos tapados, extraeremos la miel. Para ello se quita la tapa con un cuchillo especial para ese fin y se centrifugan los panales. Sí sí, como en la lavadora pero a menos velocidad. Bueno, la mía es manual, pero se trata básicamente de un bidón con un eje en el medio que hace salga la miel de los panales sin romper éstos. De esta forma se pueden reutilizar los panales año a año. Antes no se hacía así, sino que se prensaban los panales para extraer la miel y, por supuesto, no se podían reutilizar. Se comprobó que cada kilo de cera costaba a las abejas el equivalente de trabajo en producir 8 kilos de miel, por eso se buscaron formas de poder reutilizar esos panales para mejorar la producción.

Una vez extraída la miel se deja en un decantador o madurador, que simplemente es un bidón con un grifo abajo. Este decantador lo que hace es limpiar la miel de restos de cera o pequeñas partículas que se hayan colado en el proceso de extracción. Para esto no hay que hacer nada, sencillamente esperar unos pocos días, ya que ocurre por densidad, quedando la cera en una fina capa totalmente diferenciada en la parte superior. El resto está totalmente limpio y listo para envasar. Ahora al tarro y ¡a la cocina!

¿Qué tipo de miel comprar?

Antes de liarnos con su composición y la cantidad de fructosa que tiene la miel veamos qué tipo de miel comprar. Ya que estamos hablando de la producción vamos a un detalle muy importante. Si alguna vez has comprado miel en el super (mala idea) verás que está muy fluída y que se vierte de maravilla. De hecho hay fabricantes que la venden en una especie de envases antigoteo. Pues huye de este tipo de miel, ¿por qué? Porque esa miel está pasteurizada. Ya sabes eso que hacen con la leche para mejorar su conservación. Se trata de subirla a una temperatura elevada de unos 80ºC durante 2 o 3 minutos y luego bajarla de golpe. Con este proceso se eliminan los microorganismos pero también nos cargamos gran parte de sus propiedades.

No tengo muy claro la función de la pasteurización en la miel como proceso sanitario ya que la miel por sí misma tiene un efecto bactericida. Esto se debe a diferentes causas, en primer lugar, la alta concentración de azúcares crea un efecto de ósmosis, de forma que el agua libre que queda «disponible» para los microorganismos es casi inexistente, debido también al proceso que comentamos antes de deshidratación que realizan las abejas. En segundo lugar el bajo PH de la miel hace que la mayoría de microorganismos sean incapaces de sobrevivir en ella. Por último, algunos compuestos de la miel, como ácidos y flavonoides, unido a su actividad enzimática completa esta capacidad bactericida.

Así que sólo se me ocurre justificar la pasteurización de la miel para evitar la cristalización, pero ni de lejos poder echarte la miel de forma más líquida justifica la pérdida de propiedades que conlleva este proceso.

 «La pasteurización mata las levaduras, destruye los cristales, un 80 por ciento de la invertasa y el 25 por ciento de la amilasa, no modifica los azúcares y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia característica de las mieles calentadas o viejas» Profesor Lavie, de la Estación Experimental de Montfavet-Cantarel (Francia).

Así que intenta buscar apicultores en tu zona y cómprales a ellos. La miel que no está pasteurizada se cristaliza en torno a los 14º C, así que si tienes la miel en torno a esas temperaturas y con el tiempo no se cristaliza, ya sabes lo que hay…

Si no te gusta cristalizada, la puedes calentar al baño maría a fuego lento y nunca pasando de los 45º C porque sino perdemos propiedades y estamos en las mismas de antes.

En cuanto al tipo de miel, si es de romero, tomillo, mil flores, etc. ahí ya es una cuestión de paladar, a mí personalmente me gustan más las oscuras porque tienen más sabor y son menos dulces. Seguramente si compras a un apicultor local con pocas colmenas te dirá de qué tipo es por la floración que ve en la zona más que porque se tomado la molestia (y el coste) de llevarla a un laboratorio a analizar.

Hablando de análisis de laboratorio de la miel, tengo una pregunta interesante:

¿Sabes cuánta miel de romero tiene la miel de romero?

Pues ni el 100%, ni el 80% ni siquiera tiene porqué ser el porcentaje mayoritario. Con un mínimo del 15% de romero ya se considera oficialmente miel de romero. Igual pasa con el espliego. Por eso puedes encontrar miel de este tipo de diferentes colores. Así que una miel de romero, puede contener perfectamente 60% de miel de encina y 20% de romero. Con esto quiero darte a entender que, desde mi punto de vista, creo que no merece la pena volverse loco por buscar un tipo de miel de una flor o de otra. Compra la que te guste y conozcas bien su procedencia.

Cantidad de fructosa en la miel: composición

Dependiendo del tipo la composición puede variar, pero por término medio estaremos hablando de:

  • 17% agua
  • 38% fructosa
  • 31% glucosa
  • 8% disacáridos
  • 2% otros azúcares
  • 4% sustancias diversas

En esas sustancias diversas es donde está la magia de la miel. Encontramos minerales: Potasio, Sodio, Magnesio, Fósforo, Calcio y Zinc. Vitaminas: C, B1, B2, B3, B6, PP, H ácido fólico. Proteínas. Aminoácidos libres y enzimas, entre otras cosas.

¿No os recuerda a una fruta? Nos falta la fibra, pero las frutas suelen llevar fructosa y glucosa en cantidades parecidas, PERO tienen un montón de vitaminas y minerales. Es exactamente el mismo caso que hablamos en Fructosa NO, fruta SÍ. Comida real VS elementos aislados, ALIMENTOS VS PROCESADOS. Si nos fijamos sólo en la composición básica de la miel parece que es algo malo por tener fructosa, pero viéndolo con más detalle toda la cantidad de nutrientes extra que lleva hace que los beneficios superen al contenido de azúcares.

Propiedades de la miel

«Si quieres llegar a centenario, come miel y polen a diario»

Como molan los refranes, este parece marketing antiguo, jeje. Todas esas vitaminas y minerales y ese mogollón de cosas con nombres casi impronunciables que contiene se traducen en beneficios para tu organismo.

Siempre hemos oído decir a nuestras madres que es buen remedio para la tos. Al menos te suaviza la garganta y el efecto bactericida que tiene puede ayudar algo. No pongo que es la panacea para curar la tos porque realmente no lo es, simplemente ayuda algo. Este estudio hecho con niños con tos aguda muestra muy bien esto, viene a decir que es mejor que nada, pero que no es mejor que cierto medicamento.

En cambio con gastroenteritis de origen bacteriano parece que sí que hay cierta evidencia de que ayuda a acortar la duración del proceso. En este estudio en concreto (hay más) se comprueba que inhibe el crecimiento del Helycobacter pylori.

Si buceas un poco por internet en busca de sus propiedades encontrarás tropecientosmil beneficios curativos… con más creencia en su beneficio que comprobación del mismo. Sinceramente creo que tiene cosas que la hacen beneficiosa, pero de ahí a que sea un remedio para casi todo va un trecho.

En la parte II hablo sobre un estudio más concreto que compara la ingesta de azúcar frente a la de miel y también de su consumo desde el punto de vista de la nutrición evolutiva. Es decir, valorar lo adaptado que está nuestro cuerpo a ese alimento en función del tiempo que llevamos consumiéndolo, vamos, lo que ahora se llama dieta paleo.

Si tienes dudas, te has que quedado con ganas de que toque algún tema relacionado con la miel o simplemente quieres dejar un comentario, te responderé encantado.


Fuentes (aparte de los artículos mencionados:
  • http://www.aga.cat/index.php/es/articulos/articulos-de-interes/metodos-manipulacion/391-la-pasteurizacion-de-la-miel
  • http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/exp_reg_indo_tcm7-206322.pdf