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Encontraron en una cavidad dental
restos de legumbres de un Neandertal.
Cazadores-recolectores de hoy en día,
como los Kung, siguen comiendo judías.
O como tu abuelo,
que casi todos los días
garbanzos para comer tenía.
Pero ten cuidado,
es fundamental un buen preparado
Las legumbres son un alimento controvertido en el mundillo paleo. En la Dieta Paleo, una alimentación que en teoría imita el tipo de alimentación de antes de la llegada de la agricultura, no se permiten legumbres, cereales, ni lácteos.
Hay que ver esto dentro de un contexto, el libro La Dieta Paleolítica de Lorain Corden (también marca registrada) sentó las bases de lo que podría ser este tipo de alimentación hace 15 años. Un libro orientado a una población occidental con una dieta moderna llena de azúcares y comida procesada, que quizá buscaba un mensaje claro.
Desde entonces se ha seguido investigando en ese campo y cada vez sabemos más cosas sobre lo que comían nuestros antepasados en aquel extenso periodo de nuestra evolución.
Y no sólo eso, también va habiendo cada vez más evidencia de que ciertos alimentos, consumidos o no durante nuestra evolución, no sólo no son problemáticos, si no que además son beneficiosos. Precisamente este es el caso que nos ocupa hoy: las legumbres. Quizá sea más importante la preparación de las mismas, para desactivar los mecanismos de defensa que tienen estas semillas frente a sus depredadores, que la decisión binaria de comerlas o no…
He dividido esta entrada en dos partes. En la primera veremos si en el Paleolítico se consumían o no legumbres, mirando también qué es lo que hacen algunos grupos contemporáneos de cazadores-recolectores. En la segunda parte veremos las protecciones que tienen las legumbres a modo de defensa y cómo desactivarlos.
En el Paleolítico sí se consumían legumbres
Ya nos los contó Eudald Carbonell (experto en Prehistoria y codirector de las excavaciones en Atapuerca por aquella época) que comían lo que pillaban. También nos corroboró esto Óscar Picazo cuando desmontamos los mitos de la dieta paleo.
Por si no fuera suficiente sabemos que nuestros primos, los Neandertales, comían legumbres e incluso cereales en aquella época. En este estudio hablan sobre los restos de comida que encontraron en los dientes de unos Neandertales que vivieron hace 44.000 años, justo en la época que empezamos a usar calzado. Allí encontraron restos de legumbres y cereales (de la familia del trigo y la cebada) además de dátiles y otras plantas menos conocidas culinariamente hoy en día. Algunas de ellas, como trigo antiguo (por llamarlo de alguna manera), estaban cocinadas. Lo que apunta también, que el descubrimiento del fuego fue un paso importante a la hora de poder incorporar las legumbres.
En este otro con una antigüedad algo menor (30.000 años) encontraron restos de cereales en herramientas usadas para procesarlos o incluso llegar a hacer harina con ellos. Pero volvamos a las legumbres.
Cuando no tenemos muy claro algo que se hacía hace muchos miles de años, se suele mirar a las poblaciones contemporáneas que siguen con un modo de vida ancestral. En este caso, para aclarar aún más las cosas veamos si estas poblaciones a las que aún no ha llegado el mundo moderno consumían legumbres.
Consumo de legumbres en sociedades primitivas
Legumbres y cazadores-recolectores
En este caso que estamos hilando fino, no empezaré por pueblos que cultivan alimentos, como los habitantes de Kitava con sus tubérculos, si no los que aún viven como cazadores-recolectores puros.
!Kung San
Una variedad de judía llamada Tsin (Bauhinia esculenta) es el segundo alimento más consumido por los Kung. Después de recolectarlas tienen que secarlas al sol para luego tostarlas al fuego. Más tarde se pela cada judía quitando la cáscara con un buen golpe o añadiendo agua y haciendo una especie de sopa (fuente).
Para ver esto con mayor claridad en cuanto a cantidades, este tipo de judía para los Kung equivale al aceite de oliva o a la carne en España (segundo y tercer puesto de consumo total). Parece ser que el consumo de legumbres no tenía por qué ser algo esporádico, realmente dependería de las plantas de la zona, que son las que marcarían el tipo de alimentación.
Aborígenes australianos
Los aborígenes australianos también comen legumbres. Consumen las semillas de algunas especies de acacia, ya que no todas son comestibles (fuente). Las recolectan, luego las sacan de su vaina, las tuestan al fuego y las machacan para hacer harina o comerlas directamente una vez tostadas.
Es una parte importante de su alimentación y se consiguen en grandes cantidades. De un árbol con 3 años se pueden recolectar unos 10 kg de semillas (fuente). De hecho, esta leguminosa se está planteando como herramienta para luchar contra las hambrunas en países de África (artículo).
Si nos metemos a hablar de sociedades en las que se cultiva, encontraremos legumbres en gran cantidad de ellas. Aquí nuestro ejemplo más cercano:
Nuestros abuelos
Cuando hablé con mi abuelo, ya nos contó había garbanzos para comer casi todos los días. Casi todos los días había para comer cocido de garbanzos con un poco de carne de oveja vieja y algún hueso. De cena, judías o lentejas. Algún día algo de caza o verduras cuando daba algo el huerto en verano. Me recuerda mucho al tipo de alimentación de los suizos del Valle Loetschental, una de tantas sociedades ancestrales que estudió Weston Price (aquí el artículo completo).
Y si tus padres y abuelos vivieron en un pueblo de interior de España es muy probablemente que hubieran llevado ese tipo de alimentación.
Eran sociedades basadas en la agricultura, eso está claro, pero es interesante el ver que en algunos grupos de cazadores-recolectores contemporáneos las legumbres forman una parte muy importante de su alimentación. Algo clave que ya he mencionado es la elaboración, todos ellos las cocinaban para poder consumirlas. Precisamente con esa elaboración desactivan los mecanismos de defensa de estas semillas para poder consumirlas con seguridad. La segunda parte irá precisamente de eso, del correcto preparado de las legumbres.
Grande! Vivan las legumbres aunque den p2! En el libro de Sally Fallon Nourishing traditions recomienda poner los garbanzos 24 horas con un ácido (zumo de limón pe) para después pelarlos. Aún no lo he puesto en práctica pero es mi plan para la próxima garbanzada, porque me encantan pero me matan…
Cierto! De ahí saqué la idea de las 24 horas, pero lo de pelarlos me parece un trabajazo… Ya nos contarás qué tal ha ido. Gracias artista!
Muy interesante. Esperando la segunda parte del artículo.
Gracias María!
Hola Sergio,
mi pareja se compró el año pasado un bote de vidrio con una malla en la tapa para hacer germinados. Los germinados de garbanzos y de lentejas se digieren mejor y ya no dan apenas gases, los cocino igual que después de remojar. Lo malo es que en verano los garbanzos antes de germinar ya se ponen malos, imagino que pasará lo mismo si se dejan en remojo un día entero. Las lentejas siempre han germinado bien, pero con los garbanzos nos encontramos alguna marca que casi ninguno germina (serán demasiado viejos?)
Os animo a probarlo!
Muy buenas Diana!
Exactamente, el germinado también ayuda. No había caído en los que comentas del remojo tanto tiempo con los garbanzos en remojo. La verdad que sólo he probado lo de las 24horas en otoño-invierno de este año. Cuando llegue el verano haré la prueba a ver qué pasa. Si no habrá que meterlo al frigorífico, igual puedes hacer eso también si los quieres germinar para que no se echen a perder.
Saludos y gracias por el aporte!
Una preguntilla Sergio ¿Sabes si las legumbres que vienen en bote pasan por un proceso de remojado largo o no? Hace tiempo me pregunté lo mismo sobre la avena y el muesli (si la industria hacía algo para eliminar fitatos) y nunca pude averiguarlo.
Un saludo y gracias por tu trabajo. Soy muy fan.
Muy buenas Bruno!
Pues me lo he preguntado más de una vez… He estado investigando un poco y no he encontrado nada al respecto. Imagino que el fabricante buscará la manera más económica de que queden buenas en cuanto a sabor y a textura y no sé si para ello será necesario ponerlas a remojo… Quizá también depende del tipo de legumbre, no es lo mismo un garbanzo que una lenteja.
Saludos!
Hola Sergio, con ganas de escuchar la segunda parte.
Tengo un niño de 3 años y medio que padece de intestino permeable y no hemos logrado que le sienten bien los garbanzos. 24 h en remojo, germinar un día y pelar y nada.
Los guisantes intenté terminarlos y se me pusieron malos una vez, la otra, que sí logré germinarlos le volvieron a sentar pesados.
Estamos con alimentación basada en carnes, huevos y verduras prácticamente y algo de quinoa.
Con ganas de oír tú siguiente posts de legumbres a ver si nos das algún truco.
Te escuchamos mucho.
Muy buenas María!
Igual es cuestión de tiempo que la cosa se resuelva… Si no sientan bien haciendo todo lo que estáis haciendo, pues ya está. Que algo «sea bueno» para la gran mayoría no implica necesariamente que lo sea para tí o tu hijo. Pero creo que está genial eso de probar diferentes maneras de prerarado.
Habéis probado lentejas? Igual sólo sientan mal algunas lebumbres, porque la quinoa es una leguminosa…
Saludos!